Kefir.克弗爾.克菲爾.DIY優酪乳優格

陳教授贈與的兩小包kefir菌元（kefir grains）

最近對於優酪乳DIY 這件事情，有了不同的作法和菌種。起因是讀了林慶文博士的一本著作「奇妙的優酪乳。」書中後段章節提到「克弗爾 (Kefir)」（也有翻譯成克菲爾）這種發酵乳，書中並沒有很多篇幅說明Kefir，但是似乎和我目前在製作的優格是完全不同的東西。我和Albert便開始研究它，慢慢了解它和我在有機店買的克爾菲菌粉(Kefir)所製作出來的優格有什麼不同？

愈是研究，愈覺得kefir有很多奇妙的地方，克菲爾系列專題報導這網站，有比較詳細的說明，提到kefir的來源、歷史故事、飲用的歷史、高加索長壽村人的飲用結果和益處等；這些內容在很多英文網站也找的到唷。

有機店購買的kefir菌粉，是把kefir內的不同菌種，把每個單菌集合而成，奇妙的是，即使把kefir所有單菌集合，也不會變成一顆真正的kefir菌元。真正的kefir菌元是活菌，一顆顆像米粒般的（或會長大到像綠豆大小），每天用牛奶培養，會愈養愈大，無法用科學方式集合而成，一定要取得原菌才能製作培養kefir。每次發酵飲用，裡面的活菌也會有些微不同的變化，但是不影響飲用和繼續培育。

繼續從網路上找了很多飲用kefir的好處以後，林慶文教授也有一名為「神仙禮物克弗爾」的書籍專門介紹，我和Albert躍躍欲試，便開始尋找菌種。從網路上多方尋找，找到幾位教授有研究Kefir，就先用網頁上的email連絡詢問，最後得到的回覆是台大的陳教授可以給我們kefir菌元。我們約了時間前往拜訪，參觀她們製作研究kefir的實驗室，也詢問陳教授一些不了解的問題以後，教授便拿了這兩包kefir菌元（Kefir grains），讓我們回家製作。

拿回家的這兩小包kefir菌元是用零下20度低溫保存的，還活著，只是正在冬眠中，所以一開始活性會比較弱，倒入牛奶製作的前兩次，味道會比較不穩定。大約第三次開始以後，kefir會醒過來，活性恢復，味道也會漸漸穩定，發酵時間也更能掌握。

實驗室因為有特殊控制溫度的冷凍設備，所以可以很準確的把kefir菌元冰凍在零下20度讓他們冬眠。一般居家的冰箱無法做到，把kefir菌元入家用冰箱冷凍，有把kefir菌元凍死的可能性，所以別輕易嘗試，在家放冷藏就好。










 

我們拿回家時，這兩包小kefir菌元大小約是3匙路邊攤用白色塑膠湯匙的大小，準備一個用熱水燙過並乾燥的耐高溫塑膠保鮮盒，倒入一整瓶四方鮮奶（約1000 CC)和Kefir菌元，放置24小時以後便發酵完成。

發酵完成以後，用一塑膠濾器和另外一個熱水燙過並乾燥耐高溫塑膠保鮮盒，把kefir菌元顆粒和kefir發酵乳分開來。kefir菌元顆粒再放入原來的保鮮盒，再到入一瓶四方鮮奶，繼續做下一桶發酵乳。過濾分離出來的發酵乳，冰過以後即可飲用；不冰也可以喝，可是我覺得冰的比較好喝。


也就是說，需要準備的東西有：
1. 塑膠湯匙。
2. 耐高溫保鮮盒（即可以用來微波的保鮮盒，一般販售的都是120-140度C左右，我們就是買這種）兩個，一個發酵用，一個保存過濾發酵好的kefir使用。
3. 一隻塑膠過濾網（分離kefir顆粒和發酵乳使用）。
4. 塑膠湯匙一隻（要分離kefir顆粒和發酵乳時，有湯匙攪拌速度比較快）。


使用的器具，我們都是用塑膠製品，不使用鐵製品，因為鐵會影響kefir。我們在陳教授實驗室所看到的，也是用塑膠的設備。如果有適當的玻璃容器，用玻璃的更好。


最適合Kefir發酵的溫度是20-25度C，很巧的...從10月左右拿來家到現在，氣象幾乎都在這溫度，有時候比較熱會到27-28度，但是影響不大。平常發酵kefir時，我們是擺在沒在使用的烤箱上，因為上面是鐵，所以溫度比較涼，再放隻溫度計在旁邊，偶而確認一下溫度，目前都維持的不錯，家裡的室溫都保持在23度左右。因此之前買的西屋優格機就派不上用場了，因為西屋恆溫應該在40-45度C左右，這是優酪乳發酵的溫度，但是Kefir在這樣的高溫會死掉。


大約經過一個月的培養，Kefir顆粒會愈來愈多、愈長愈大，養一個月的成果大約多了3倍吧，濾網的直徑是11.5公分，這個份量的kefir顆粒，倒入新牛奶的發酵時間約是18小時就會完成，便可以過濾了。發酵的時間會因為很多因素而改變，嘗試幾次，就會抓到自己喜歡的味道的發酵時間了。


真正的Kefir是像圖片中過濾滴下來時，是濃濃稠稠的液態狀，不會像優格是軟稠布丁狀的乳塊。Kefir因為是活菌，會愈養愈多，愈養愈大，像小孩子一樣，所以這樣養下去，應該就是要相處一輩子了。Kefir愈長愈大顆，也愈多以後，可以拿起來直接吃，Kefir粒吃起來的口感是QQ的。也有人用來做麵包，但是我不會做。


Kefir 獨特氣味：Kefir的味道和優格完全不同，Kefir 是有點酸酸的，因發酵而自然產生輕微碳酸氣，含有0.08～2%的酒精，這味道有點類似發酵的啤酒味，聞起來有濃厚的乳味，甚至有點乳臭和乳酸味，但是喝起來不會覺得臭。倒入杯子時，可以看到杯子牆壁邊會有氣泡顆粒。剛開始喝Kefir的人可能不習慣Kefir的味道，因為過濾時漂出來乳臭味很重，可是喝起來不會有乳臭味，帶有發酵的啤酒味。大約喝400CC的Kefir，就會感覺很飽，不會脹氣，而是覺得肚子吃的很飽，所以食量會稍微減少。


Kefir 食用方式：可以直接喝，我喜歡加果醬進去攪拌以後飲用，Albert則喜歡加肉桂粉；但是大部分我們都是直接喝。也試過外國網友說和百香果一起打非常好喝，試了後果然非常好喝。


Kefir 如果發酵太久，白色乳狀會開始和水分離，但是並不引響飲用，攪拌以後就合在一起了。如果發酵時間不夠，喝起來則會比較稀一點。Kefir放在冰箱內會酸的很快，大約第三天就超酸了，所以喜歡酸可以多放，不喜歡酸可以早點食用完畢。





(加肉桂粉的kefir)

培養Kefir要有耐心恆心，因為 kefir是活的，像小孩一樣，要供養他牛奶來維持他的生命，他則會把牛奶發酵成更有營養的飲料來回饋給你。

如果需出遠門無法發酵kefir，可以把kefir顆粒泡在牛奶內，跳過發酵時間、或是發酵好了都可以，不要過濾分離，直接放置冰箱冷藏即可，大約放個幾個月沒問題，我有放過半年的經驗，因為整個冬天都不想喝kefir。



究竟kefir對人體有什麼好處，提供給個網站給有興趣的朋友做參考，我就不細述了，因為實在太多了。


另類的發酵乳─克弗爾　http://www.nsc.gov.tw/_newfiles/popular_science.asp?add_year=2004&popsc_aid=70
克爾菲系列專題報導　http://tw.promo.yahoo.com/kefir/index.html
Making kefir is as easy as 1-2-3-4  http://www.happyherbalist.com/how_to_kefir.htm

我之前DIY優酪乳的相關文章：
[廚房小家電] 西屋 活菌優格機
[食譜] DIY自製優格

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Kefir發酵方式以及使用牛奶的問題

2006年12月14日：



今天補幾張相片，這是在書局買的溫度計，就擺在Kefir發酵擺放處旁，稍微看一下幾度。我家裡因為Albert有一台一天跑24小時的Server在服務我倆的email，所以比較溫暖乾燥，溫度都可以自然的維持在20-25度之間。




用來發酵Kefir的方形容器，容量是1.7公升。

發酵Kefir的時間是18小時，可是會因為溫度高低而影響發酵完成的時間，比較簡單的辨別方式就是直接看發酵中的Kefir，外盒可以明顯看到Kefir已經有很多空氣，內部看起來不平順了（有點像把整盒滑順的豆腐，搗亂以後再倒入），等整盒都變成這樣，就是製作完成了。

可以整盒拿進去冰起來，要喝的時候再把Kefir菌元過濾出來，加入新牛奶再次發酵。

也可以先過濾，再把發酵乳冰起來，過濾出來的Kefir菌元直接再加新牛奶製作新的發酵乳。




這是放過濾出kefir菌元顆粒以後，發酵乳的保鮮盒，1.2公升。




Kefir獨有的，會有氣泡的感覺付在邊邊。




牆面也會有Kefir累積。



目前為止我發酵kefir只用四方鮮乳，因為四方鮮乳是成分沒有調整過的鮮乳，品質比較穩定。我取得kefir菌元的台大研究室，他們是用台大畜牧廠自己出產的鮮乳製作，一樣也是成分無調整的鮮乳。

奶粉、保久乳、它牌鮮奶，我都沒有用過，所以不知道成果如何，無法給意見。

奶粉的問題是，有些奶粉有添加物，有可能會引響kefir菌元。

大廠牌鮮乳的問題是他們通常都是跟很多小酪農收購牛奶，小酪農一多，品管自然較困難，所以要小心選擇有信譽的鮮奶廠。

最後，保久乳都不會壞，不會腐敗的食物，還有營養成份嗎？

如果要試試看鮮奶以外的產品培養kefir，建議是先把原有的飼養kefir增多，再分批飼養的方式比較保本。

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2007年3月15日 用悶燒鍋控制kefir發酵溫度







最近發酵kefir的過程，換了一個比較方便的方法，秘密武器就是悶燒鍋。悶燒鍋的點子來自現居美國的蘇俄朋友的爸爸，他長期都有在發酵Kefir，所以很有經驗。

悶燒鍋買來以後，不鏽鋼內鍋取出不用。從冰箱拿出來的牛奶，倒入欲用來發酵的塑膠容器以後，放入kefir菌元，蓋上蓋子，整個容器放入悶燒鍋中發酵，裡面的溫度就會大約在20度左右，約16小時可完成。這方法不用再擔心室內溫度的變化。

有時候夏天帶熱，悶燒鍋內會到快30度，20~25度是最適合發酵kefir的溫度，如果發酵溫度稍高，會縮短kefir發酵的時間；發酵溫度稍低，會延長kefir發酵的時間；Kefir的風味也會稍受影響，但大體來說沒有大礙。

悶燒鍋購買於大賣場，約NT$400左右。

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2007年12月5日 簡單判斷Kefir是否發酵完成的方式：

發酵好的Kefir，從容器牆面可以看出好像豆腐被搗碎以後再裝進盒子的樣子。下面有水，表示發酵時間太長，已經有水分被分離了。最佳的發酵狀態是側邊看起來像是豆腐被壓碎後的模樣，而沒有下面這層水。

發酵時間過長並無大礙，攪一攪讓乳水合一就好了，一樣都可以喝。

而發酵前的Kefir，因為是倒入牛奶，所以牆面看起來是平滑的模樣。

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飲用心得隨時更新：

2006年12月2日：從製作開始飲用，到現在約1個月多的時間，大約每星期會飲用2-4次不等，每次飲用量是400CC左右，飲用時間是晚上約九點多。依林慶文教授書中所說，最好是每天飲用400-500CC，當作早餐飲用最好。

因為有時候會沒空買牛奶、有時候做好的kefir懶的過濾，就直接冰起來，所以沒喝。早餐我喜歡喝阿華田，白天上班在外，所以都到晚上才喝。這樣斷斷續續的 飲用到現在，有覺得身體比較輕盈乾淨，比較有精神；體態上覺得墜肉有比較少，身體變比較結實。Albert說這是因為人體的脂肪有一部分是因為要包覆毒素 而產生，身體毒素太多無法排出時，留在身體又會危害建康，人體很聰明，就會用脂肪包覆毒素，以免身體毒素太高覺得不舒服。kefir 可以代謝身體的髒東西，毒素慢慢代謝，這些原本身體產生來包覆毒素的脂肪，也會消除。

我和Albert對於健康的看法，是屬於自然醫療派的（如，生機療法治癌症），僅提供個人看法和經驗唷！


2006年12月16日：飲用Kefir一段時間以後，對於甜食和油炸物等食物，都變的沒有慾望。之前就知道身體會有慾望想吃這些東西，是因為營養不足，身體想要多一點養分，所以 自然會想吃高熱量的東西。Kefir很有營養，所以喝一段時間以後，對高熱量的東西比較沒慾望，食量也略為減少；吃到味素時，也變的更敏感。


2007年1月3日：第一次喝Kefir的時候，對其發酵的味道有點不太能習慣，可是多喝幾次以後，慢慢可以習慣，之前也喜歡加果醬調味。可是，喝到現在約兩個月左右，反而愈來愈喜歡直接喝，而且覺得愈喝愈好喝，有上癮的感覺，每天晚上都要喝一杯，才有今天有健康到的感覺，呵呵。

可以把Kefir發酵的很漂亮，又滑又順的；Kefir grains 也在健康的長大，非常有成就感。


2007年5月8日：夏天到了，牛奶不但每瓶漲價5元，天氣影響乳牛出乳的緣故，夏天的鮮奶也總是比較稀薄，做出來的Kefir也薄了許多，脂肪成分明顯減少，水分明顯增多。 因為牛奶較稀，所以kefir grains也比較小顆，細細小小的，不像之前肥嫩的樣子，需多發酵幾次Kefir才會長比較大顆。

因為Kefir發酵乳變稀，每次過濾以前我都會撈些水出來，這樣過濾出來的Kefir較濃，喝起來比較好喝。


2007年10月14日：時序入秋，牛奶又變濃了，最近做出來的kefir又是我喜歡的濃稠狀了，只是大約喝200CC，就好飽喔...。


2007年12月6日：最近很少喝Kefir...因為冬天的早晨會想喝熱的...是不是來想個辦法，改成晚上喝呢？

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網拍上的Kefir和我的Kefir不同處 / 克菲爾Kefir和天山雪蓮Tibetan Mushroom 的不同之處：

2007年12月5日：

最近收到網友寄給我從網路上買來的Kefir，然後我發現，網拍的Kefir和我的有幾個不一樣的地方。

網拍上的Kefir菌元，顏色是乳黃色，顆粒比較大顆，長得很快，發酵出來的Kefir喝起來比較像帶著奶油氣味的酸奶，發酵物如果以常喝的東西來比喻，是比較像豆漿那種濃稠度，沒有凝乳，所以發酵後從瓶面牆壁看起來是很平順的模樣。

我的Kefir是白色的，顆粒較小，長的很慢，喝起來是比較偏向無糖的優酪乳的口味，只是帶有酒精氣味，沒有奶油味，發酵物以常喝的東西來比喻，是比較像米漿那種濃度，會有凝乳的部份，發酵後瓶面牆壁和起來像是擠碎的豆腐。

當然，Kefir都是差不多一樣的東西，只是一開始的來源分支不同，和發酵的牛奶以及環境不同，會讓Kefir的長相和滋味有點不同。如果以蕃茄來比喻，大概就是一種是小蕃茄、一種是勝女蕃茄，但都是蕃茄。所以網拍上的是kefir，我的也是kefir。


Kefir和天山雪蓮，也是一樣的東西，只是一開始的分支來源不同。最古老以前，Kefir來自蘇俄高加索地區，天山雪蓮來自西藏，兩者也是一樣的東西，只是飼養的方式和環境不同，會改變kefir和西藏雪蓮裡面細菌的比例，但是兩者所含的細菌種類是相同的，只是比例會受環境改變。

之前在網路上看一篇文章，如果用一樣的方式培養，最後kefir和天山雪蓮會長的幾乎一樣，分不出差別。

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整理在本篇有留過言，可以提供Kefir的朋友，有需要的朋友可以試著連絡看看：

1) Iris Chan：可提供台北內湖和天母地區，寫信給Iris。

2) Flora：可提供高雄和屏東地區，寫信給Flora。

3) 葉榆：可提供台中地區，寫信給葉榆。

4) Evon Hsu，Evon的網誌說明 ，寫信給Evon。

5) Tracy，Tracy的網誌說明 ，寫信給Tracy。



需要索取kefir的朋友，請直接寫email和上述對象聯繫，不要在這篇文章留言，因為上面的提供者不會來看留言，我會把留言直接刪除；把留言的空間留給相關的討論，這樣比較不亂，較容易找資料，謝謝大家。

另外我現在人在美國，無法提供kefir，所以請勿留言也請勿寫信給我索取kefir，因為我無法提供唷，節省雙方的時間，謝謝大家的配合。

之前寫信來跟我索取kefir的朋友，我有回信給您的，在此跟您一起說聲抱歉，因為我人已經不在台灣，所以無法繼續寄出kefir給您，不好意思讓您空等一場。

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標籤: 發酵品